飲食店を新しく始めるとき、必ず耳にするのが 「HACCP（ハサップ）」 という言葉。
「聞いたことはあるけど、正直よく分からない…」
「難しい仕組みなんじゃないの？」
「新しい機械とか買わないといけないの？」
そんな不安を持つ方も多いですが、ご安心ください。
HACCPは “難しい専門技術”ではなく、衛生管理を分かりやすくするための手法 です。
今回は、 初めて飲食店を開業する方でもすっと入ってくるように、HACCPをやさしく解説します。
HACCP（ハサップ）って何よ？
HACCPとは、食品の安全を守るために、調理工程の危険ポイントを先に見つけて予防する衛生管理の方法のことです。
ここがポイント
HACCPは「新たな許可」ではありません。
HACCPを始めるからといって、
・追加で何か許可を取る必要もない
・高額な機械を買う必要もない
という点を最初に押さえておきましょう。
要するに、“危ないところがないか確認しながら安全に料理を作る仕組みを作りましょうね”という考え方なんです。
HACCPの「7原則12手順」って？
HACCPには世界共通の考え方があり、それが 7原則12手順 と言われるものです。
手順1：チームを作る
手順2：製品（料理）の特徴を書き出す
手順3：誰がどのように食べるかを整理
手順4：調理の全工程を書き出す
手順5：現場と照らし合わせる
手順6：危害要因（食中毒原因）を見つける [原則1]
手順7：特に管理が必要な工程を決める [原則2]
手順8：管理基準を決める [原則3]
手順9：基準を満たしているか確認 [原則4]
手順10：問題発生時の対応を決める [原則5]
手順11：計画が正しく動いているか検証 [原則6]
手順12：記録する [原則7]
ただし、飲食店がこれを「全部、専門家のようにやる必要があるのか？」というと、答えは NO です。
小規模な飲食店に向けて「簡易版HACCP（いわゆる“重点型”）」を用意しています。
簡易版HACCP（小規模飲食店向け）って何？
小規模飲食店の多くはこれを採用します。
内容はとてもシンプルで、
- 「どの作業に危険（衛生リスク）があるか考える」
- 「そのポイントで何をチェックするか決める」
- 「実際にそのとおり運用して、記録を残す」
これだけです。
具体例も挙げると、
- 冷蔵庫の温度が正しいか
- 加熱料理の中心温度が十分か
- 手洗い・消毒が徹底されているか
- まな板を生肉・野菜で分けているか
など、普段から行っている衛生管理を 「見える化」して記録に残すだけ なのです。
HACCP導入で誤解されやすいポイント
- 特別な許可が必要 → 必要なし
- 高価な機器が必要 → 不要（今ある器具でできる範囲でOK）
- 毎日めちゃくちゃ大変な記録が必要 → 書式は簡易で問題なし
飲食店向けHACCPの目的は、“衛生管理を整理し、ムラのない安全な料理をつくること”にあります。
大規模工場のような難しいシステムを求められているわけではありません。
HACCPに取り組むとメリットが多い
厚生労働省の資料でも紹介されていますが、HACCPは店側にとっても良いことが多いです。
- 仕込みや調理での“ムリ・ムラ”が減って効率的
- 食中毒リスクが下がる
- 店のスタッフがやるべきことを理解しやすい
- クレームやロスが減る
- 衛生管理が整理され、指摘事項も明確になる
飲食店にとっては、“お店の運営を安定化させる仕組み” と言えます。
じゃあ、実際に何をすればいいの？
飲食店の場合は、たった2つ。
① 「一般衛生管理」を整える（これまでも必要だった衛生管理）
例）
- 清掃
- 手洗い
- 食材管理
- 温度管理
- 異物混入防止
- ゴミ処理 など
② 「HACCPに沿った衛生管理計画」を作る
（ひとことで言うと“どこが危険ポイントかの確認と記録”）
国が無料で提供している「衛生管理のための手引書（【小規模な一般飲食店：概要版】）」にあるテンプレートを使えば、たった30分ほどで作成できます。
飲食店の営業許可申請と合わせて進めるのがラク
ここまでHACCPを一気にご紹介しましたが、「どのタイミングで作るのが一番ラクか？」これは意外と多くの方が迷うポイントです。
結論はとてもシンプル。
一番負担が少ないのは「営業許可の申請と同じタイミング」。
飲食店を開業するときは、
- 店舗の図面
- 施設の設備
- 衛生管理の方法
- オープンまでの準備
など、考えることが一気に増えます。
このタイミングで HACCP（簡易版HACCP）も同時に組み立てるのが、最も効率的です。
なぜなら、
- 厨房設備や動線（作業フロー）を決める
- 衛生管理の方法を整理する
- 従業員の動き方をイメージする
など、HACCP作成に必要な情報が ちょうどこの時期に揃ってくるからです。
これから飲食店経営を考えている方。
是非 HACCPも合わせて作ってみて下さいね。
当事務所では、飲食店営業許可のサポートを行なってます
とうことで、今回は、 初めて飲食店を開業する方でもすっと入ってくるように、HACCPをやさしく解説しました。
今回のお話 いかがでしたでしょうか。
飲食店の開業準備はとにかく大変。
色んな準備をしながら、今回ご紹介したHACCPを組み立てたり、飲食店営業許可の申請をしないといけません。
当事務所ではそんなオープン前の準備で忙しくされているあなたの飲食店営業許可の申請代行をサポートします。
倉敷市・岡山市・浅口市エリアの飲食店開業 はお気軽にご相談ください。
行政書士やまもと事務所
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